Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Auberginen in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Auberginen auf ein Backblech legen und für ca. 30 - 40 Minuten in den Ofen geben, bis die Aubergine schön weich ist.
Die Zwiebelringe im restlichen Olivenöl anbraten. Thymian und Salbei dazugeben und kurz mitraten. Mit einem Schuss Rotwein sowie dem Balsamico Essig ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Blätterteig in eine Tarteform legen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Auberginen und die Zwiebelmischung auf dem Teig verteilen und die Tarte für ca. 30 Minuten backen, bis der Blätterteig schön knusperig ist. Den Schafskäse auf der warmen Tarte verteilen.